VarimPivo.cz - Domácí vaření piva, Homebrewing

Fórum pro všechny přátele zlatavého moku a vaření piva.
Právě je stř 14. lis 2018 19:26:30
Přispět na provoz fóra můžete libovolnou částkou na účet: 1165212014/3030

nebo přes PayPal

Vasepivo.cz Vyrobtesipivo.cz Mr-sladek.cz SvojePivo.sk Pivonaklic.cz

Všechny časy jsou v UTC + 1 hodina




Odeslat nové téma Odpovědět na téma  [ Příspěvků: 56 ]  Přejít na stránku 1, 2, 3, 4, 5, 6  Další
Autor Zpráva
 Předmět příspěvku: Chmelovar při výrobě ze sladových výtažků - základní otázka
PříspěvekNapsal: ned 16. led 2011 22:17:29 
Offline
Uživatelský avatar

Registrován: čtv 02. zář 2010 20:36:57
Příspěvky: 65
Bydliště: Brno
Spekulací na téma ideálního chmelovaru je tu několik, všechny ale kolem typů a množství chmelů. Až teprve téma sladového výtažku z Bruntálu načalo téma samotného ideálního chmelovaru, bez ohledu na množství a odrůdu. To mě motivovalo tuto otázku přesunout do samostatného téma pod chmel.

Trochu laických spekulací:
O co při vaření chmele jde - dostat z těch chmelových granulí nějaké látky, které v sobě mají, a které jsou ve finále v pivu moc fajn. Při úplném zjednodušení "hořké kyseliny" a "aromatické látky". To, že chmelovar mají všichni spojený s 90minutami jsem pochopil tak, že pro chmel určený na hořkost, je to jakási ideální mezní doba, za kterou z něj dostaneme maximum toho dobrého - vařit o moc déle už to nemá smysl na hořkost, max z něj dostaneme spíš už jen to, co nechceme.
Ideálně louhovací efekt znázorňuje přiložený graf - % výtěžnosti alfa-hořkých kyselin v čase pro jednotlivé hustoty vařené sladiny. Mezi 90-120min už se křivka téměř narovnává a dále by už neměla smysl vůbec. Efekt výluhu s rostoucí hustotou sladiny klesá.
Když jsem se ptal farmaceutky, co si o tom efektu vaření myslí, tak měla tyto připomínky: Za zásadní pozitivní vliv na efekt vidí to, že je ten chmel na jemno rozemletý - pro maximalizaci plochy vnitřku rostliny s okolím. Pak, že ta teplota nejspíš tlačí ty kyseliny k povrchu a voda je neustále omývá.

A teď se ptám - k jakým reakcím dochází mezi těmi vylouhovanými hořkými kyselinami a sladovým výtažkem? (Jak to naznačil Bob ve vlákně o sladovém výtažku)
Proč nevařit chmel jen v samotné vodě a teprve pak s ní naředit mladinu s výtažkem? (Graf by tomu nahrával - čím hustší sladina, tím horší efekt výluhu chmelu)


Přílohy:
chmelvar.jpg
chmelvar.jpg [ 59.64 KiB | Zobrazeno 4000 krát ]
Nahoru
 Profil Poslat soukromou zprávu Poslat e-mail  
 
 Předmět příspěvku: Re: Chmelovar při výrobě ze sladových výtažků - základní otázka
PříspěvekNapsal: ned 16. led 2011 22:34:40 
Offline

Registrován: stř 24. čer 2009 11:12:46
Příspěvky: 255
[quote="Benedikt"]Trochu laických spekulací:
O co při vaření chmele jde - dostat z těch chmelových granulí nějaké látky, které v sobě mají, a které jsou ve finále v pivu moc fajn. Při úplném zjednodušení "hořké kyseliny" a "aromatické látky". A teď se ptám - k jakým reakcím dochází mezi těmi vylouhovanými hořkými kyselinami a sladovým výtažkem? (Jak to naznačil Bob ve vlákně o sladovém výtažku)
[b][i]Proč nevařit chmel jen v samotné vodě a teprve pak s ní naředit mladinu s výtažkem?[quote]

Při chmelovaru nejde jen o hořkost. Chmelovar má za cíl mimo převedení hořkých látek chmele do mladiny taky sterilaci mladiny, inaktivaci enzymů a koagulaci bílkovin polyfenolovými látkami sladu a chmele.


Nahoru
 Profil Poslat soukromou zprávu Poslat e-mail  
 
 Předmět příspěvku: Re: Chmelovar při výrobě ze sladových výtažků - základní otázka
PříspěvekNapsal: ned 16. led 2011 22:54:24 
Offline
Uživatelský avatar

Registrován: čtv 02. zář 2010 20:36:57
Příspěvky: 65
Bydliště: Brno
Lubos píše:
Při chmelovaru nejde jen o hořkost. Chmelovar má za cíl mimo převedení hořkých látek chmele do mladiny taky sterilaci mladiny, inaktivaci enzymů a koagulaci bílkovin polyfenolovými látkami sladu a chmele.


Ano, v teorii o výrobě piva jsem našel i toto. Co z toho ale přichází na řadu při použití výtažků? (Ty snad musí mít sterilaci, enzymy i bílkoviny pořešeny když jdou do kýble)


Nahoru
 Profil Poslat soukromou zprávu Poslat e-mail  
 
 Předmět příspěvku: Re: Chmelovar při výrobě ze sladových výtažků - základní otázka
PříspěvekNapsal: ned 16. led 2011 23:11:09 
Offline

Registrován: stř 24. čer 2009 11:12:46
Příspěvky: 255
Benedikt píše:

Ano, v teorii o výrobě piva jsem našel i toto. Co z toho ale přichází na řadu při použití výtažků? (Ty snad musí mít sterilaci, enzymy i bílkoviny pořešeny když jdou do kýble)


Neznám technologii výroby výtažků, ale jestli to udělali infuzně do 73 st, potom zřejmě vakuově zahustili, tak sterilizace a inaktivace enzymů je sporná a těch 90 varu minut je tam dle mého názoru hlavně kvůli bílkovinám. Když uděláš chmelovar, tak se tam vysráží ještě dost kalů a ty by ti tam jinak zůstaly.


Nahoru
 Profil Poslat soukromou zprávu Poslat e-mail  
 
 Předmět příspěvku: Re: Chmelovar při výrobě ze sladových výtažků - základní otázka
PříspěvekNapsal: ned 16. led 2011 23:20:00 
Offline
Uživatelský avatar

Registrován: čtv 02. zář 2010 20:36:57
Příspěvky: 65
Bydliště: Brno
Tzn. chtělo by to zjistit praxi při výrobě výtažku než jde do pixle. Ale i kdyby to chtělo povařit i kvůli výtažku, tak stejně mi zůstává otázka k jakým reakcím dochází mezi těmi chmelovými látkami a látkami sladového výtažku - protože by se dal v nějaké koncentraci povařit výtažek a samostatně pro efekt výluhu ve vodě chmel, a teprve pak to smíchat.

Pozn.: Chápu, proč toto není vůbec otázka pro klasické vaření piva ze surovin - tam je, pokud se nemýlím, cílem chmelovaru - mimo jiné - vyvařit cca 10% vody ze sladiny. A i kdyby ne, tak se do sladiny už žádná voda přidávat nebude, proto je logické, že se vaří chmel ve sladině, a to ve výchozí hustotě pro hlavní kvašení. Toto ale u výtažku není - tam to laborování s vodou je. A ve velkém - na pár kilo výtažku 20l vody. Proto ty otázky, a proto téma přímo s názvem na výtažky.


Naposledy upravil Benedikt dne pon 17. led 2011 0:43:00, celkově upraveno 1

Nahoru
 Profil Poslat soukromou zprávu Poslat e-mail  
 
 Předmět příspěvku: Re: Chmelovar při výrobě ze sladových výtažků - základní otázka
PříspěvekNapsal: ned 16. led 2011 23:44:45 
Offline

Registrován: stř 24. čer 2009 11:12:46
Příspěvky: 255
Protože výtažek je vlastně zahuštěná sladina, tak ten chmelovar tam prostě musí být, ber to jako bys vařil pivo ze sladu a potom jen odpařil vodu, třeba jen na vzduchu ( hypoteticky). Tak chmelovar budeš muset dělat a nebudeš nad tím přemýšlet, jestli ano nebo ne.


Nahoru
 Profil Poslat soukromou zprávu Poslat e-mail  
 
 Předmět příspěvku: Re: Chmelovar při výrobě ze sladových výtažků - základní otázka
PříspěvekNapsal: pon 17. led 2011 1:14:31 
Offline
Uživatelský avatar

Registrován: čtv 02. zář 2010 20:36:57
Příspěvky: 65
Bydliště: Brno
Luboši, nezpochybňuji přece samu podstatu chmelovaru - to tam přece vůbec nikde nezaznělo a ani by mě to nenapadlo. Chci se pouze dopátrat toho, zda louhované látky z chmele mají důležitou přímou konkrétní interakci s látkami sladiny, nebo se jen uvolňují do vody. Pokud by se pouze uvolňovaly do vody, tak vychází při vaření ve vodě vyšší výtěžnost chmele než v roztoku sladiny. Pokud tam ovšem ke konkrétní interakci dochází, tak je úvaha o efektivnějším výluhu hořkých látek ve vodě proti sladině zbytečná. Nikde ale nemůžu najít informace o nějakém tom vzájemném ovlivňování - všude jsou pouze informace co dělá při vaření chmel, a co sladina - ale co vzájemně nebo dohromady jsem nenašel.

Co mě k té úvaze vede je to, že jsem to zkusil při várce z VUPSu, kterou jsem si dochmeloval. U toho jsem vůbec neviděl důvod proč ho ještě vařit 90min (když už to má jeden chmelovar za sebou - je to sušená až mladina s IBU kolem 30), proto jsem povaříl 90min 30g Premiantu jen ve 3l vody. Nádherně pohodička si to bublalo, mnohem líp se to cedilo. Voda na konci voňavá chmelem a hořká brutálně - pak šup s ní k rozmíchání VUPS.


Nahoru
 Profil Poslat soukromou zprávu Poslat e-mail  
 
 Předmět příspěvku: Re: Chmelovar při výrobě ze sladových výtažků - základní otázka
PříspěvekNapsal: pon 17. led 2011 1:50:18 
Offline

Registrován: stř 24. čer 2009 11:12:46
Příspěvky: 255
A v knize Technologie výroby sladu a piva od dr.Kosaře jsi nic nenašel? (předpokládám, že ji máš, už tady na ni byly odkazy). Tam se o procesech ve chmelovaru píše.


Nahoru
 Profil Poslat soukromou zprávu Poslat e-mail  
 
 Předmět příspěvku: Re: Chmelovar při výrobě ze sladových výtažků - základní otázka
PříspěvekNapsal: pon 17. led 2011 9:53:24 
Offline

Registrován: čtv 13. kvě 2010 15:04:52
Příspěvky: 205
Bydliště: Olomouc/Brno/Ostrava
Výroba sladového výtažku
Co se týče konkrétně Bruntálu, tak se vyrábí sladina infúzně. Zahuštění provádí ve vakuových odparkách při 45°C. Na stránkách sladovny to mají uvedeno.
Už jsem to někde zmiňoval, ale když vezmete trochu výtažku, který zalijete vařící vodou, vytvoří se sraženina. Proto si myslím, že sladina v žádné fázi výroby neprojde varem při 100°C a je víc, než vhodné povařit a zlepšit výslednou stabilitu a související organoleptické vlastnosti.

Magie chmelovaru
- izomerační reakce chmelovych alfa-hořkých kyselin => iso-alfa-hořké kyseliny (vzniká hodně vedlejších izomeračních produktů, hlavní důvod nízké výtěžnosti)
- denaturace sladovych bílkovin (s polyfenoly vznikají nerozpustné tříslo-bílkovinné komplexy, polyfenoly mají také vliv na tvorbu barvy a koloidní stabilitu piva)
- snížení pH o 0,15-0,25 (kyselost se zvyšuje rozpuštěním hořkých chmelových kalů, působí vápenaté a hořečnaté ionty, vyloučí se fosforečnany z roztoku)
- zvýšení barvy o 1-1,5EBC/hod.
- vysokou teplotou (varem) dochází k degradaci mastných kyselin a aminokyselin, oxidují vyšší alkoholy, probíhají Maillgardovy reakce s tvorbou barevných a aromatických látek s oxidoredukčními vlastnostmi, oxidace polyfenolů

Ještě k polyfenolům - jsou to třísloviny na bázi bioflavonoidů (katechin, anthokyanogen, perynolované flavonoidy) a fenolové kyseliny. Mají schopnost srážet vysoko a středně molekulární bílkoviny, mají antioxidační vlastnosti (jsou to flavonoidy, viz. reklamy, citrusový semínka atp.).

Jednoznačně z toho pro mě vyplývá, že dělat chmelovar bokem ve vodě a pak smíchat s výtažkem není úplně ono a to hned z několika důvodů.
Vyčerpal jsem to až na dno? :ugeek:

_________________


Nahoru
 Profil Poslat soukromou zprávu Poslat e-mail  
 
 Předmět příspěvku: Re: Chmelovar při výrobě ze sladových výtažků - základní otázka
PříspěvekNapsal: pon 17. led 2011 10:42:22 
Offline

Registrován: ned 10. led 2010 12:40:04
Příspěvky: 1086
Bydliště: Plzeň
Benedikt: Moje zkušenost je taková, že mnohé teorie při domácí (malo)výrobě piva moc nefungují. Co zkusit jednoduše udělat dvě malé várky, jednu s chmelovarem bokem ve vodě a jednu klasicky, porovnat výsledek a zveřejnit ho tady? Jinak chmelovar stačí bohatě i hodinu, ta výtěžnost už pak tolik neroste a vůně je lepší.


Nahoru
 Profil Poslat soukromou zprávu Poslat e-mail  
 
Zobrazit příspěvky za předchozí:  Seřadit podle  
Odeslat nové téma Odpovědět na téma  [ Příspěvků: 56 ]  Přejít na stránku 1, 2, 3, 4, 5, 6  Další

Všechny časy jsou v UTC + 1 hodina


Kdo je online

Uživatelé procházející toto fórum: Žádní registrovaní uživatelé a 0 návštevníků


Nemůžete zakládat nová témata v tomto fóru
Nemůžete odpovídat v tomto fóru
Nemůžete upravovat své příspěvky v tomto fóru
Nemůžete mazat své příspěvky v tomto fóru
Nemůžete přikládat soubory v tomto fóru

Hledat:
Přejít na:  
Perka.cz - ruční výroba per na zakázku

Na provoz fóra přispěli: martin - www.mikropivovar-skrivanek.cz, Becherman, dapr, BUDDHA, El_, Bambus, DVL, mihal, pinkano - www.pivnirecenze.cz, Žižla, johnmirow, haffo, Bekr, Masakra, tadytomas, petr m, David Janda, Mgr.Ing. Tomáš Horák, Petr Najmon, Radek Šenfeld, Petr Železný, šemík, Dalibor Skala, Petr Broža, Tomáš Navrátil, Pook, Milan Vašák, BEL35, Nio2, miskin, Martin Hromádka, Grádyš, Jaroslav Dobias a Henry. Děkujeme.

Český překlad – phpBB.cz