VarimPivo.cz - Domácí vaření piva, Homebrewing

Zdravím,

cílem je původní hrnec 33 litrů + 2kW indukční plotnu zapojit do nové varny tak, aby se dalo najednou uvařit 50 litrů a přestavba byla co nejjednodušší.
Plánuji dokoupit hrnce 100l a 70l. Menší hrnec bude mít děrované dno a bude vkládací do většího ve stylu různých infuzních automatů typu Grainfather, Robobrew, Brew monk, apod.
S doplněním o jedno čerpadlo a jeden trojcestný T-ventil bych chtěl realizovat varnu, která by byla schopná i dekokce.
Schéma varny a zamýšlený postup zde: https://beranec.rajce.idnes.cz/schema_varny#Untitled-1.jpg.
Děkuji všem za případné rady.

Nevím, jestli mi něco neuniká, ale (když už pominu všechno ostatní):

• V kroku "odložení části díla" čerpáš zpod síta, takže odložíš v podstatě JENOM řídký podíl. Veškerý slad zůstane v hrnci, který pak přivedeš k varu. Všechny následné kroky jsou pak už IMHO zbytečné.
• Během povaření hustého podílu dílo nemícháš. Je tam sice falešné dno, ale i tak bych měl jisté pochybnosti, jestli to nebude dělat nějakou neplechu.

P.S. A nebo jsem to nepochopil

_________________
Grádyš

Pochopil jsi to naprosto správně. Podle mě dostupných návodů se při dekokci povařuje obvykle hustší část rmutu. Např. v pivovarech, kde mají nádoby odtok spodem, se to husté dole odčerpá do vedlejší nádoby, kde se provede zahřátí na vyšší cukrotvornou + dekokce a pak se to čerpá zpátky.
Já v tomto případě odčerpávám naopak řídkou část rmutu do odkládací nádoby a ten hustší zbytek povařím na místě. Myslím, že princip věci tak zůstává stejný.

Ano, míchačka zde není a promíchává se čerpadlem. Přijde mi, že je potřeba mít "jenom" dost děravé falešné dno na to, aby průtok byl dostatečný a nedocházelo ke karamelizaci na dně větší nádoby. Přitom ale dost málo děravé na to, aby to nezaneslo čerpadlo a dala se vysladit relativně čistá sladina. Automaty typu GF a další to tak mají také a zřejmě to funguje, protože na tomhle principu se jich vyrábí řada. Snad by si to lidi nekupovali, kdyby to nefungovalo (můj názor).
Vhodné (po zaslepení prostřední díry) 50cm síto např. zde: https://www.aliexpress.com/item/DOMED-STAINLESS-STEEL-FALSE-BOTTOMS-50CM/32952036079.html
Cílem cviku je nastavovat trojcesťák pohonem a čerpadlo+topení zapínat pomocí SSR. Pak by z toho mohl být poloautomat na dekokci. S tím, že vnitřní nádoba s falešným dnem se holt musí jak zvednout, tak posléze odebrat (vysypat, vyčistit) ručně.
Dělám to celé proto, že s větší várkou už se jedná o přesun vaření z obytné části domu do garáže, kde je např. touhle dobou ještě docela kosa, takže tam u toho nechci celý den vysedávat, popř. tam a zpátky běhat co 10-20 minut, protože to mám 2 patra.

Ale abych se vrátil k věci: jde mi o to, že při normální dekokci je podíl sladu ve rmutu "dekokce vs. odložená" dejme tomu 70:30, kdežto v tomto schématu by to bylo cca 95:5. Jestli toto je problém, nebo není. To když mi někdo zkušenější vysvětlí a zdůvodní, budu moc rád.

A předem děkuji všem, kdo si dají tu práci proklikat se schématem + postupem z horního příspěvku a přispějí radou.

Při normální dekokci není podíl sladu ve "vařeném vs. odloženém" podílu 70:30, ale naopak - 30:70 (takže pokaždé vaříš zhruba pouze třetinu). Ve tvém případě povaříš hned při prvním rmutu v podstatě 100 sladu.





Jenomže GF nemíchá vroucí dílo.
Já nevím, jestli s tím budeš nebo nebudeš mít problém, ale osobně bych do toho takhle naslepo nešel.

_________________
Grádyš

Myslím, že nebudu vařit sladu a pokusím se to vysvětlit: cílem rmutování je převést látky ze šrotu (škrob, enzymy, posléze cukry) do roztoku, tj. do té tekuté fáze. Tolik teorie.

Počítám s tím, že první odložení 2/3 díla by proběhlo až po prodlevě na 53 °C, kdy škrob už zmazovatěl, takže už bude škrob i s enzymy v té řídké části a půjde částečně odčerpat. Následná dekokce by tudíž z rmutovacího hlediska "neukončila" celé dílo, ale jen tu hustou 1/3 díla, která zůstane ve větším hrnci. Tak, jako při běžné dekokci.

Nevím, jestli je moje teorie správná. Možná hrozí větší vyluhování taninů z pluch (které se budou vařit všechny 2x), ale na to by stačilo zkrátit dobu varu. Nebo ještě něco jiného, nevím co.
Proto žádám zkušenější sládky o radu.

jen se chci zeptat-nemělo by se míchat při rmutování horké do studeného a né naopak

_________________
Všecova desétka -pije
Víde 13 leží



Švecova desítka- VÍTĚZ Grand Prix Kostelec . 17
Ležák Megal- Bronz. žejdlík- Černok. žejd. 17
American Amber Ale -bronz-Černok. žejdl 18
Český prém.sv.lež.- bronz-Černok.žejd.18
Vánoční-bronz-Kostel.chmel.18

Nechápu rozdíl: smíchám dohromady 2 kapaliny o dvou různých teplotách, přičemž cílem je dosažení další rmutovací teploty pro celé dílo. Z cca 52+100=>63 po první dekokci, a potom z 63+100=>72 po druhé dekokci.
Vzhledem k tomu, že jsou kapaliny jenom dvě, tak v tom žádné pořadí nespatřuji.
V hraniční vrstvě obou kapalin se jistě část enzymů denaturuje, ale to při spouštění dekokce do studenější části taky. Neumím to promíchat tak, abych žádné enzymy nepoškodil a myslím, že to neumí nikdo.

Maximálně můžu po dekokci chvíli počkat, až teplota horké části klesne třeba na 95 °C* a v průběhu dekokce o pár stupňů zvýšit teplotu odložené chladnější části díla - času je na to fůra, klidně gradient 0.3 °C/minutu. Tak by se zmenšil teplotní rozdíl na 55+95=>63 a enzymy by dostaly při smíchání po první dekokci o 8 °C menší teplotní ránu. Tím pádem jich víc přežije a mělo by to zlepšit zcukřování.

Tenhle nápad se mi líbí čím dál tím víc, takže si rovnou píšu, že to mám probrat s někým kdo s enzymy dělá. Díky za podnět k přemýšlení, narabe!

===
* nádoba je izolovaná, takže to bude chladnout jen odkrytou poklicí a promícháváním, gradient si orientačně zjistím při dalším normálním vaření (aby těch 5 °C netrvalo třeba půl hodiny).

Ano, cielom je dosiahnutie dalsej teploty, ale prave v tej danej teplote posobi urcita enzymaticka cinnost, ktora sa nenavratne znici pri vystaveni diela teplote vyssej ako 78°C tzv. odrmutovacia teplota. PRETO vzdy musis vpustat teplejsi rmut do studensieho pretoze aktivnym miesanim nikdy nevystavis cele dielo teplote vyssej ako 78°C, takze vsetky enzymy ti zostavaju aktivne resp.neznicene. NAOPAK ked budes pustat studensiu cast do horucej takmer 100°C pretoze sa prave dovarila, tak v celej tej casti diela ktoru spustis az pokial neklesne teplota celeho diela pod 78°C znicis nadobro akukolvek enzymaticku cinnost. Tym padom uplne zbytocne sa trapis 2-rmutovou dekokciou.
Pivo z toho samozrejme spravis, ale vydatnost pouziteho sladu podla tabuliek ti sediet urcite nebude a vysledne pivo nebude mat ani taky charakter ako by malo mat na 2-rmutovu dekokciu.

Tohle je myslím jádro pudla a pokusím se to vysvětlit i pro případné další čtenáře:
1) nevystačíme si tu s prostým použitím kalorimetrické rovnice, protože musíme mít na mysli hraniční teplotu 78 °C pro enzymy,
2) nelze promíchat obě části ihned - míchání probíhá po malých přírůstcích čerpané kapaliny do druhé, která má proti velikosti čerpaného přírůstku mnohem větší objem.

Když se spouští dekokce do chladnější části díla, horké přírůstky se ihned chladí na teplotu studenější části díla, která pomalu roste k cílové teplotě, tj. celková teplota díla roste odspodu a při dekokci cca 1/3 díla nikdy z principu nepřesáhne kritickou teplotu pro enzymy, pokud chladnější část má 52, resp. 63 °C.
Když se spouští chladnější část do dekokce, první polovina přírůstků se bude skokově zahřívat na >78 °C, což enzymy z větší části denaturuje, protože celková teplota díla klesá shora.

Výsledek: čerpejte vždy horkou kapalinu do chladné a ne moc rychle, ať v té chladnější nezpůsobujete lokální přehřátí nad 78 °C

Já už hodně let používám tzv. Jednohrnec.

Bližší na
http://hb-tauschboerse.bplaced.net/Neue ... fahren.htm