VarimPivo.cz - Domácí vaření piva, Homebrewing

Fórum pro všechny přátele zlatavého moku a vaření piva.
Právě je stř 13. pro 2017 23:29:18
Přispět na provoz fóra můžete libovolnou částkou na účet: 1165212014/3030

nebo přes PayPal

Vasepivo.cz Vyrobtesipivo.cz Mr-sladek.cz SvojePivo.sk Pivonaklic.cz

Všechny časy jsou v UTC + 1 hodina




Odeslat nové téma Odpovědět na téma  [ Příspěvků: 11 ]  Přejít na stránku 1, 2  Další
Autor Zpráva
 Předmět příspěvku: Pochopení rmutování
PříspěvekNapsal: pát 09. lis 2012 18:29:46 
Offline
Uživatelský avatar

Registrován: pát 02. lis 2012 19:36:07
Příspěvky: 18
Potřeboval bych nějaká pivovarnická skripta (klidně v pdf :twisted: ) nebo velmi podrobné a kvalitní web stránky o vaření, protože ještě moc nechápu souvislosti. Třeba rmutování - chápu funkci teplot - 52 škrobový maz, 65 ztekucení mazu, 72 zcukření. Co však nechápu je proč zrovna rmutování po třetinách a na dvakrát? Proč se to nedělá třeba jednormut s polovinou objemu, což je matematicky +- to samé. Je to kvůli tomu aby tam nebylo cukro moc v celkové dávce? A proč tam jsou ty prodlevy? Když to budu od těch padesáti stupňů ohřívat cca půl stupně za minutu až k bodu varu, nebude to to samé? Jo a ještě poslední dotaz - někde se píše, že se rmut přivádí k bodu varu, někde že se deset minut vaří.

Na internetu jsem hledal a nic moc nenašel. Mi vadí když dělám něco čemu nerozumím. Tímto nechci zavádět nějaké nové móresy, jen se ptám. Díky :)

_________________
Need input... Input beer...


Nahoru
 Profil Poslat soukromou zprávu Poslat e-mail  
 
 Předmět příspěvku: Re: Pochopení rmutování
PříspěvekNapsal: pát 09. lis 2012 19:30:46 
Offline

Registrován: stř 07. bře 2012 18:32:49
Příspěvky: 8
http://domacipivovar.webnode.cz/vse-o-v ... rmutovani/ tady to máš


Nahoru
 Profil Poslat soukromou zprávu Poslat e-mail  
 
 Předmět příspěvku: Re: Pochopení rmutování
PříspěvekNapsal: pát 09. lis 2012 20:28:02 
Offline
Uživatelský avatar

Registrován: stř 10. lis 2010 18:26:30
Příspěvky: 2830
Bydliště: Praha - Kobylisy / Chlumec nad Cidlinou
johnny5 píše:
.... Třeba rmutování - chápu funkci teplot - 52 škrobový maz, 65 ztekucení mazu, 72 zcukření.

Ono to zcukřuje dokonce i kolem těch 65.

johnny5 píše:
Co však nechápu je proč zrovna rmutování po třetinách a na dvakrát?

Protože recept a tradice :-) Dvourmutově vařené pivo je takové plnější, hutnější. Souvisí to taky s kvalitou sladu. Jde právě o ten var.

johnny5 píše:
A proč tam jsou ty prodlevy? Když to budu od těch padesáti stupňů ohřívat cca půl stupně za minutu až k bodu varu, nebude to to samé?

Na těch teplotách působí enzymy. Resp. každý z enzymů má jiný význam, a pracuje v teplotách od X do Y. Jakmile překročíš Y, "zabiješ" ho (pak Ti to třeba nezcukří, ...). Vtip je v tom, že jeho aktivita je nejvyšší právě v jednom bodě mezi X a Y .A to jsou právě ty všeobecně známé teploty. Pokud budeš tedy přihřívat velmi pomalu, dosáhneš stejného efektu (třeba zcukření) taky, ale za delší dobu.

johnny5 píše:
někde že se deset minut vaří.
Vaří.

johnny5 píše:
Mi vadí když dělám něco čemu nerozumím.

http://www.uloz.to/xXzuQch/technologie-piva-a-sladu-rar
Případně další literatura zde: viewtopic.php?f=27&t=402

_________________
Ve sklepě:
APA 12 Citra
APA 12 Citra + Equinox

Na spilce:
---


Nahoru
 Profil Poslat soukromou zprávu Poslat e-mail  
 
 Předmět příspěvku: Re: Pochopení rmutování
PříspěvekNapsal: sob 10. lis 2012 7:13:14 
Offline
Uživatelský avatar

Registrován: stř 27. črc 2011 8:00:06
Příspěvky: 90
Bydliště: Tábor
Jen doplnění:
Třetina rmutu se dává proto, aby si po vrácení rmutu ke studenému podílu dostal požadovanou teplotu a celý proces mohl pokračovat s nižší teplotou a s enzymy v odloženém díle, které ještě nebyly usmrceny vysokými teplotami.


Nahoru
 Profil Poslat soukromou zprávu Poslat e-mail  
 
 Předmět příspěvku: Re: Pochopení rmutování
PříspěvekNapsal: sob 10. lis 2012 10:13:34 
Offline
Uživatelský avatar

Registrován: pát 02. lis 2012 19:36:07
Příspěvky: 18
Zní to všechno logicky, díky za vysvětlení.

_________________
Need input... Input beer...


Nahoru
 Profil Poslat soukromou zprávu Poslat e-mail  
 
 Předmět příspěvku: Re: Pochopení rmutování
PříspěvekNapsal: pon 06. úno 2017 12:14:09 
Offline

Registrován: sob 25. čer 2016 8:45:36
Příspěvky: 44
Bydliště: Budějce
Nikde jsem to tu nenašel na foru, tak se zkusím zeptat zde. Jaké teploty se má dosáhnout u dvojrmutového dekokčního postupu v době, kdy smíchám povařený druhý rmut se zbytkem díla? Vyšší cukrotvorná, nebo rovnou odrmutovací? Někde jsem četl, že první způsob zlepšuje pěnivost piva. Je to tak? Má to vliv jen pěnivost, nebo je i nějaký rozdíl v chuti? Nezkoušel to někdo porovnávat?

EDIT
Tak jsem nakonec přeci jen něco našel: viewtopic.php?f=18&t=2811&hilit=odrmutovac%C3%AD


Nahoru
 Profil Poslat soukromou zprávu Poslat e-mail  
 
 Předmět příspěvku: Re: Pochopení rmutování
PříspěvekNapsal: pon 06. úno 2017 13:41:46 
Offline
Uživatelský avatar

Registrován: stř 10. úno 2016 20:41:21
Příspěvky: 63
aula píše:
Nikde jsem to tu nenašel na foru, tak se zkusím zeptat zde. Jaké teploty se má dosáhnout u dvojrmutového dekokčního postupu v době, kdy smíchám povařený druhý rmut se zbytkem díla? Vyšší cukrotvorná, nebo rovnou odrmutovací? Někde jsem četl, že první způsob zlepšuje pěnivost piva. Je to tak? Má to vliv jen pěnivost, nebo je i nějaký rozdíl v chuti? Nezkoušel to někdo porovnávat?


řešilo se to tady: viewtopic.php?f=18&t=2811

pokud po vrácení posledního rmutu dosáhneš teploty cca 72stC a při ní dílo ještě nějakou chvíli podržíš, tak by to mělo mít pozitivní vliv na pěnivost....

pauza při teplotě kolem 72stC není jen "vyšší cukrotvorná pauza" (alfa amylaza), ale i "glykoproteinová pauza" - při cca 72st jsou ze sladu extrahovány glykoproteiny, na které zároveň při této teplotě neútočí prakticky žádné enzymy, které by je degradovaly. Glykoproteiny mají pozitivní vliv na stabilitu pěny a plnost chuti piva.

_________________
www.fb.com/3nohejjelen

Black IPA 16°- 2.místo na Prague Homebrewing Competition 2017
Hefeweizen 13°- 1.místo na Degustační soutěži domácích výrobců piva ve Žďáru nad Sázavou 2016


Nahoru
 Profil Poslat soukromou zprávu Poslat e-mail  
 
 Předmět příspěvku: Re: Pochopení rmutování
PříspěvekNapsal: pon 06. úno 2017 15:24:58 
Offline

Registrován: sob 25. čer 2016 8:45:36
Příspěvky: 44
Bydliště: Budějce
Dík za podrobnou odpověď. Jsou to jen samá pozitiva :) , takže to tak udělám. Bylo by ještě nějaké doporučení ohledně délky setrvání na této teplotě? 10 minut by mohlo stačit?


Nahoru
 Profil Poslat soukromou zprávu Poslat e-mail  
 
 Předmět příspěvku: Re: Pochopení rmutování
PříspěvekNapsal: pon 06. úno 2017 15:40:38 
Offline
Uživatelský avatar

Registrován: stř 10. úno 2016 20:41:21
Příspěvky: 63
aula píše:
Dík za podrobnou odpověď. Jsou to jen samá pozitiva :) , takže to tak udělám. Bylo by ještě nějaké doporučení ohledně délky setrvání na této teplotě? 10 minut by mohlo stačit?


hele někteří autoři doporučujou až 45-60minut (např. zde úplně dole http://braukaiser.com/wiki/index.php?ti ... on_Mashing)...

na zahraničních forech jsem se setkal s tim, že i po jednokrokovce (+-67stC) si diskutující chválili 15minutovou pauzu na 72 právě kvůli glykoproteinum....

já osobně držim pauzu na 70-72stC vždy 30 minut...zcukřeno mam většinou do 10 minut, dál to držim jen kvuli glykoproteinum...dýl než půl hoďky se mi to tam držet nechce...rmutuju ale jen infuzně - vařim vesměs pivní styly, u kterejch by byla dekokce neadekvatni....

_________________
www.fb.com/3nohejjelen

Black IPA 16°- 2.místo na Prague Homebrewing Competition 2017
Hefeweizen 13°- 1.místo na Degustační soutěži domácích výrobců piva ve Žďáru nad Sázavou 2016


Nahoru
 Profil Poslat soukromou zprávu Poslat e-mail  
 
 Předmět příspěvku: Re: Pochopení rmutování
PříspěvekNapsal: pon 06. úno 2017 16:02:58 
Offline

Registrován: sob 25. čer 2016 8:45:36
Příspěvky: 44
Bydliště: Budějce
U infuze tu dlouhou dobu beru, ale u dvojité dekokci už se na této teplotě dvakrát odpočívalo.


Nahoru
 Profil Poslat soukromou zprávu Poslat e-mail  
 
Zobrazit příspěvky za předchozí:  Seřadit podle  
Odeslat nové téma Odpovědět na téma  [ Příspěvků: 11 ]  Přejít na stránku 1, 2  Další

Všechny časy jsou v UTC + 1 hodina


Kdo je online

Uživatelé procházející toto fórum: Žádní registrovaní uživatelé a 5 návštevníků


Nemůžete zakládat nová témata v tomto fóru
Nemůžete odpovídat v tomto fóru
Nemůžete upravovat své příspěvky v tomto fóru
Nemůžete mazat své příspěvky v tomto fóru
Nemůžete přikládat soubory v tomto fóru

Hledat:
Přejít na:  
Perka.cz - ruční výroba per na zakázku

Na provoz fóra přispěli: martin - www.mikropivovar-skrivanek.cz, Becherman, dapr, BUDDHA, El_, Bambus, DVL, mihal, pinkano - www.pivnirecenze.cz, Žižla, johnmirow, haffo, Bekr, Masakra, tadytomas, petr m, David Janda, Mgr.Ing. Tomáš Horák, Petr Najmon, Radek Šenfeld, Petr Železný, šemík, Dalibor Skala, Petr Broža, Tomáš Navrátil, Pook, Milan Vašák, BEL35, Nio2, miskin, Martin Hromádka, Grádyš a Jaroslav Dobias. Děkujeme.

Český překlad – phpBB.cz