VarimPivo.cz - Domácí vaření piva, Homebrewing

Fórum pro všechny přátele zlatavého moku a vaření piva.
Právě je ned 22. říj 2017 22:00:04
Přispět na provoz fóra můžete libovolnou částkou na účet: 1165212014/3030

nebo přes PayPal

Vasepivo.cz Vyrobtesipivo.cz Mr-sladek.cz SvojePivo.sk Pivonaklic.cz

Všechny časy jsou v UTC + 1 hodina




Odeslat nové téma Odpovědět na téma  [ Příspěvků: 5 ] 
Autor Zpráva
 Předmět příspěvku: Současnost a perspektivní trendy výroby piva
PříspěvekNapsal: pon 05. led 2009 9:56:04 
Offline

Registrován: pát 02. lis 2007 9:47:32
Příspěvky: 122
Bydliště: Brno
Současnost a perspektivní trendy výroby piva z mladinových koncentrátů

Tomáš Zoufalý, Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s., Lípová 15, 120 44 Praha 2, Česká republika
E-mail: zoufaly.tomas@centrum.cz, zoufaly@beerresearch.cz
Tel. : (+420) 604 600 660


Výroba piva z mladinových koncentrátů je odborné veřejnosti již nějakou dobu známa a v současném období lze při pozorném pohledu spatřit, že doznává nových dimenzí a perspektiv. Tato skutečnost v širším pojetí souvisí s globalizací životního stylu a odráží rozvoj a stav společnosti této éry.

Mladinové koncentráty pro výrobu piva
Výzkumný ústav pivovarský a sladařský v České republice ( dále jen Ústav) je výrobcem a dodavatelem mladinových koncentrátů pro výrobu piva. Výroba těchto koncentrátů je patentově chráněna.
Při vývoji mladinových koncentrátů koncem osmdesátých a v první polovině devadesátých let dvacátého století využili pracovníci Ústavu – původci patentů - bohatých teoretických a praktických zkušeností Ústavu datovaných od jeho vzniku v roce 1887. V popředí zájmu Ústavu byla vždy kvalita surovin – ječmene a chmele. Toto přispívá k vytvoření zázemí pro výrobu sladu světové třídy, pěstování nejkvalitnějšího chmele, a následně k výrobě mladinových koncentrátů nejvyšší kvality.
Mladinový koncentrát je fyzikálními metodami speciálně zahuštěná ochmelená mladina. Mladina pro výrobu koncentrátů sloužících k přípravě piv typu Pils se vyrábí klasickým dvourmutovým dekokčním varním postupem za použití nejkvalitnějších základních surovin – vybraných sladů nejčastěji původem z pěstebních oblastí Moravy a světoznámého chmele žateckého poloranného červeňáku pěstovaného v okolí srdce chmelařství města Žatce. Na přání nejnáročnějších klientů bývá používán ručně vyráběný slad na tradiční humnové sladovně.
Koncentrování sušiny extraktových komponent mladiny se provádí fyzikálními procesy vakuového odpařování, nebo sprejového sušení. Parametry těchto technologických operací jsou předmětem výrobního tajemství.
Výroba mladinových koncentrátů je vždy průběžně důkladně monitorována, včetně podrobných laboratorních analýz meziproduktů. Toto umožňuje důkladné poznání vlivu jednotlivých technologických operací na kvalitativní parametry výrobku, což následně umožňuje dokonalé splnění specifických přání zákazníků ( např. vyhovění v požadavku hořkosti – v aspektu její intenzity a charakteru, stupně prokvašení, barvy a dalších parametrů ovlivňujících vlastnosti a někdy charakter i typ piva).

Konzistence mladinových koncentrátů
Mladinové koncentráty jsou vyráběny v pastovité a práškové konzistenci. Mladinový koncentrát v práškové konzistenci obsahuje min. 97 %hm. sušiny extraktových komponent mladiny. Mladinový koncentrát v pastovité konzistenci obsahuje min. 78 %hm. sušiny těchto komponent.
Práškový mladinový koncentrát mezi laiky nazývaný „pivo v prášku“ je balen v papírových pytlích s nepropustnou polyethylenovou vložkou, nejčastěji o hmotnostech 25 kg, resp. 20 kg, koncentrátu netto. Marketingové vzorky jsou v igelitových sáčkách o hmotnosti 1kg. Pro výrobu v domácích podmínkách je koncentrát běžně balen v plastových nádobkách se závitovým uzávěrem a izolací proti vzdušné vlhkosti o hmotnosti 1,5 kg koncentrátu netto, nebo v sáčcích z hliníkové folie o hmotnosti 1 kg netto.
Pastovitý mladinový koncentrát ( medové konzistence) je běžně balen v plechovkách o hmotnostech 1,3 kg netto a 5,0 kg netto. Možná jsou dále balení např. plastová vědra o hmotnosti 14 kg netto a pro výrobu piva ve větších objemech jsou k dispozici barely s polyethylenovou vložkou o obsahu koncentrátu 280 kg netto.
Balení obou konzistencí koncentrátu je běžné přizpůsobit individuálním požadavkům zákazníků.
Výrobu piva z obou typů mladinového koncentrátu je možné realizovat jak v podmínkách domácí výroby, tak v podmínkách minipivovarů a průmyslových pivovarů.

Domácí výroba piva
Výroba piva v domácích podmínkách je v současnosti moderní a oblíbenou zálibou např. v Austrálii, Kanadě a USA. Často bývá spojována se soutěží o nejlepší vyrobené pivo mezi přáteli. Pivo je za tímto účelem připravováno a v přátelské atmosféře pikniku, či klubového posezení, vypito.
Kvalitní , chutné a zdravé domácí pivo s řadou vitaminů, aminokyselin, stopových prvků a dalších biologicky aktivních a zdraví prospěšných látek lze vyrobit při použití v každé domácnosti běžně dostupných nádob. Svoje zdravé pivo je možné vyrábět v nejrůznějších podmínkách – na chatách, chalupách, v selských usedlostech, rodinných domcích, rančích i v běžných bytech.
Značná perspektiva pro tento způsob výroby piva, a s tím související užití mladinových koncentrátů, se jeví v zemích a kulturách, kde je tradicí pobyt v přírodě spojený s konzumací jídla a nápojů při odpočinku v čisté přírodě. Tento způsob přípravy a následné konzumace piva je perspektivní a zdraví prospěšný též z hlediska psychické relaxace při jeho zajímavé a snadné domácí výrobě, a dále přináší uvolnění a regeneraci sil při jeho konzumaci, kdy si výrobce s přáteli nacházejí v hektické době dnešního světa vzácné, cenné a potřebné chvíle fyzického a psychického odpočinku.
Pro domácí výrobu piva je ke každému malospotřebitelskému balení koncentrátu připraven podrobný návod pro výrobu a kultura lyofilizovaných „trvanlivých“ kvasnic.

Výroba piva v minipivovarech a malých pivovarech
Při použití množstevního kriteria převládá používání mladinových koncentrátů pro výrobu piva v minipivovarech. Jak známo minipivovary mohou být lokalizovány v komplexech s restauracemi ( jedná se o tzv. restaurační pivovary), nebo mohou být minipivovary samostatné a vyrábět pivo pro prodej, nejčastěji do smluvních výčepních center a distribuovat je v sudech.
Předností restauračních pivovarů je možnost podávat nefiltrované pivo přímo v místě jeho výroby. Přítomnost živých kvasinek zvyšuje biologickou hodnotu a zdravotní prospěšnost piva . Prostředí harmonické kombinace restaurace a pivovaru svým estetickým efektem kladně přispívá i k chuťovým vjemům. Vhodné složení pokrmů též zvyšuje konzumaci piva. Opačnou stranou této mince jsou investiční náklady pro vybudování restaurace.
Není výjimkou, že dobře situované průmyslové firmy si zřizují své restaurační pivovary pro posílení image a pro vlastní využívání, např. pořádání pracovních setkání a schůzek, stravování pro zaměstnance apod.
Je na místě zmínit zázemí, které Ústav pro rozšíření použití mladinových koncentrátů poskytuje . Pro výrobu piva v minipivovarech a průmyslových pivovarech je zajišťován komplexní technický a technologický servis.
Tento servis se týká m.j. dodávek minipivovarů a malých pivovarů.
Spolupráce zahrnuje úplný projekční, technický a technologický servis, včetně vstupního technologického auditu, dodání zařízení, jeho uvedení do provozu, know-how, zaškolení personálu, zajištění analytického servisu, certifikace výrobku a spolupráce při registraci a propagaci hotového piva při jeho uvedení na trh. V případě zájmu jsou dodávány aditivní a pomocné materiály a prostředky.
V případě požadavku zákazníka v zásadě plynoucího z ekonomických důvodů je možnost využít některých dostupných a z hlediska kvalitativního únosných zařízení , jež jsou k dispozici v místě budoucí výroby piva. Tyto jsou kombinovány a vzájemně se doplňují s novým dodávaným zařízením. Tato inženýrská aplikace má pracovní název speciální modifikovaný systém pro výrobu piva, a vzniká operativně spoluprací klienta a Ústavu.

Výhody výroby piva z mladinového koncentrátu oproti výrobě ze základních surovin:
- zkušenostmi a pečlivostí výrobce je zajištěna pro každého zákazníka specifičnost a zároveň standardnost mladinového koncentrátu, a s tím související standardnost hotového piva, na které je konzument zvyklý (na tuto vlastnost je spotřebitel velmi citlivý)
- značné snížení investičních nákladů jak pro nové pivovary, tak pro rekonstruované celky ve srovnání s klasickým pivovarem pro výrobu piva ze základních surovin ( není třeba příjem sladu, šrotovník na slad, váha sladového šrotu, ani klasická varna v pivovaru). Toto činí v cca 50% z ceny pivovaru. Dále jsou kladeny též menší nároky na technologické plochy.
- lehká manipulace a nízké přepravní náklady na jednotku sušiny extraktu ( plechovky, pytle, palety, barely), vysoký obsah sušiny extraktu a zanedbatelný obsah přepravované vody ( při obrazném přirovnání např. přeprava 18 tun extraktu odpovídá přepravovanému množství 430.000 ks půllitrových lahví piva)
- jednoduché celní řízení, koncentrát neobsahuje alkohol
- nízké nároky na klimatické podmínky dopravy
- nízká energetická náročnost výroby piva - odpadá příjem, čistění a šrotování sladu, rmutování a chmelovar a energeticky náročné chlazení mladiny
- mladinový koncentrát je možno dobře rozpouštět ve studené pitné vodě, a následně pouze zakvasit
- časová úspora představuje cca 85% pracovního času oproti klasické výrobě mladiny ze základních surovin, při minimálně stejném konečném efektu, tj. kvalitě piva
- ekologická šetrnost výroby, při které nevzniká odpadní mláto, ani kaly, které se musí běžně likvidovat. S tímto souvisí nižší zatížení odpadních vod
-odpadá prašnost při šrotování sladu a manipulaci se sladem a sladovým šrotem
- komplexní spolupráce odborniků Ústavu
- lze vyrobit libovolný typ piva

Příklad technologického postupu výroby světlého ležáku typu Pils z mladinového koncentrátu práškové konzistence
Rozpuštěním mladinového koncentrátu ve vodě se získá mladina požadované koncentrace nejvyšší kvality.
Náležitou pozornost ve věci přípravných, sanitačních a hygienických prací je třeba věnovat nutnosti udržování mechanické čistoty a vysoké hygienické úrovně celého provozu. Lze doporučit občasné doplnění horké sanitace zásadité povahy kyselou studenou sanitací. Náležitou pozornost je třeba věnovat též sanitaci stěn a podlah technologických místností.

PŘÍPRAVA MLADINY A VÝROBA SVĚTLÉHO LEŽÁKU - uvedeno na 100 l mladiny
V cca 60 l pitné vody o teplotě vodovodního řádu se rozpustí za stálého míchání 11,5 kg koncentrátu. Po dokonalém rozpuštění se objem v nádobě doplní na 100 l mladiny ( celkový objem).Konečná koncentrace mladiny se ověřuje cejchovaným sacharometrem.
Hotová mladina se chladí na technologickým postupem stanovenou zákvasnou teplotu .
Mladina se provzdušní. Provzdušnění se provede aerační svíčkou, nebo mechanicky intenzivním promícháváním.
Dvě stě gramů speciálně zahuštěné biomasy živých pivovarských kvasnic ( dodává Ústav obvykle 3 až 4 krát v roce), nebo 500 ml hustých pivovarských kvasnic z předchozích kvasných cyklů, nebo určené množství kvasnic lyofilizovaných, se rozmíchá v 1litru mladiny a tato se vlije do kvasné nádoby k ostatní připravené mladině. Tímto začíná hlavní kvašení.
Hlavní kvašení probíhá při stanovené max. teplotě cca 12 oC do snížení ( prokvašení) extraktu na technologickým postupem stanovenou hodnotu ( 5 - 6 dní).
Potom se objem mladého piva ochladí na teplotu sudování, oddělí se kvasnice a mladé pivo se převede do hermeticky uzavřené nádoby na dokvašování a zrání.
Oddělení kvasnic se provede buď opatrným stažením piva nad sedimentovanými kvasnicemi ( např. v otevřené kvasné nádobě), nebo opatrným odpuštěním sedimentovaných kvasnic ( např. v CKT).
Oddělené kvasnice se promyjí vodou a opět použijí pro další kvasný cyklus v množství 500 ml kvasnic na 100 l piva.
Po dosažení tlaku 100 kPa v ležácké nádobě se objem zchladí na teplotu 0 - 2 oC a pivo min. 10 dní zraje.
Takto je připraveno distribuci a konzumaci, event. k dalšímu ošetření a manipulaci ( filtrace, stáčení).

Speciální mladinové koncentráty
K tradičnímu mladinovému koncentrátu ORIGINAL CZECH BEER POWDER ( HONEY) pro výrobu piv typu lager ( Pils) jsou dále vyráběny speciální koncentráty pro výrobu piva pšeničného ( např. v Německu známého jako Hefe Weizenbier), piva tmavého - dark a speciálního kvašeného nápoje na bázi rostlinných extraktů.
Další speciální piva je možno připravit na místě pivovaru za použití ingrediencí např. na bázi ovocných aromat a příchutí pro piva světlá, či kávové příchutě pro tmavá piva. Pro teplejší oblasti je vhodné pro rozšíření sortimentu lehké pivo ( light beer).

Nejvýznamnější realizace spolupráce posledního období
Sydney – komplexní technická a technologická spolupráce s minipivovarem, včetně jeho uvedení do provozu, dodávky mladinového koncentrátu
Japonsko – dlouhodobé dodávky mladinového koncentrátu
Kazachstán – dodávka mikropivovaru pro Karachaganac international konsorcium KPO B.V., komplexní technická a technologická spolupráce s mikropivovarem, dodávky mladinových koncentrátů
Velikonoční Ostrov ( Rapa Nui) - dodávka mikropivovaru, komplexní technická a technologická spolupráce s mikropivovarem, dodávky mladinových koncentrátů
Vietnam - komplexní technická a technologická spolupráce s minipivovarem a pivovarem, včetně uvedení do provozu, dodávky mladinových koncentrátů
Uzbekistán – dlouhodobé dodávky mladinového koncentrátu
Izrael – dodávky mladinového koncentrátu


Unikátnost
Světovou výjimečností ORIGINAL CZECH BEER CONCENTRATE je skutečnost, že je připravován dekokčním varním postupem obvyklým pro výrobu nejkvalitnějších piv typu Pils ( lager).

OCENĚNÍ

Na mezinárodním summitu ve městě Osaka v roce 2001 získala piva vyrobená z mladinového koncentrátu ORIGINAL CZECH BEER POWDER následující ocenění :
4 x zlatá medaile
1 x stříbrná medaile
1 x bronzová medaile

Na mezinárodní výstavě VIETNAM EXPO v Hanoji v roce 2005 získala piva vyrobená z mladinového koncentrátu ORIGINAL CZECH BEER POWDER následující ocenění :
Zlatá medaile v kategorii světlých piv
Zlatá medaile v kategorii tmavých piv


Nahoru
 Profil Poslat soukromou zprávu Poslat e-mail  
 
 Předmět příspěvku: Re: Současnost a perspektivní trendy výroby piva
PříspěvekNapsal: pát 18. led 2013 20:38:45 
Offline

Registrován: pát 18. led 2013 20:24:55
Příspěvky: 2
Tak tento článek obsahuje vše podstatné o mladinovém koncentrátu, co jsem potřeboval vědět. Objevil jsem, že nějaká česká firma Mobilní pivovary s.r.o. http://www.mobilnipivovary.cz/ už začala vyrábět i pivovary s výbavou optimalizovanou pro výrobu piva z mladinových koncentrátů. Docela bych rád někde takové pivo ochutnal. Nevíte někdo, kde je u nás takový minipivovar v provozu ?


Nahoru
 Profil Poslat soukromou zprávu Poslat e-mail  
 
 Předmět příspěvku: Re: Současnost a perspektivní trendy výroby piva
PříspěvekNapsal: pát 18. led 2013 20:54:38 
Offline

Registrován: ned 09. kvě 2010 9:18:49
Příspěvky: 97
Bydliště: Lysá nad Labem / Zábědov
No já nevím. Jako reklama je to pěkné. Pokud chci ale srovnávat srovnatelné a ne jablka s hruškami, napadá mě ale řada otázek.

Mezi výhodami oproti výrobě ze surovin vidím:

- ekologická šetrnost výroby, při které nevzniká odpadní mláto, ani kaly, které se musí běžně likvidovat. S tímto souvisí nižší zatížení odpadních vod
ale ty přece vznikají při výrobě koncentrátu. a mláto jde přece kompostovat, skrmit dobytkem, přeměnit na teplo ....atd.

- jednoduché celní řízení, koncentrát neobsahuje alkohol
tím chtějí říci že základní suroviny obsahují alkohol?

- lze vyrobit libovolný typ piva
to jde přece ze surovin také

Získaná ocenění? Medaile vypadají dobře dokud si člověk nevšimne kde byly získány. Mohu se mýlit, ale zrovna tyhle země moc velkou pivní tradici nemají.

Krásná ukázka toho, jak lze udělat reklamu a vyzdvihnout produkt. Tím samozřejmě nechci říct, že bych měl něco proti koncentrátům.
Sám jsem z nich pár "várek" vykvasil. Ikdyž od doby kdy jsem ochutnal první vlastní surovinovou várku, byl jsem ztracen a už bych se k pixle nevrátil.

_________________
Open mind for a different view.
And nothing else matters.


Nahoru
 Profil Poslat soukromou zprávu Poslat e-mail  
 
 Předmět příspěvku: Re: Současnost a perspektivní trendy výroby piva
PříspěvekNapsal: pát 18. led 2013 21:03:48 
Offline

Registrován: stř 22. čer 2011 16:11:56
Příspěvky: 674
Bydliště: Praha
zenhas píše:
No já nevím...od doby kdy jsem ochutnal první vlastní surovinovou várku, byl jsem ztracen a už bych se k pixle nevrátil.


tak nejak ;)

_________________
Pivami se člověk učí!


Nahoru
 Profil Poslat soukromou zprávu Poslat e-mail  
 
 Předmět příspěvku: Re: Současnost a perspektivní trendy výroby piva
PříspěvekNapsal: sob 19. led 2013 11:10:23 
Offline

Registrován: ned 10. led 2010 12:40:04
Příspěvky: 1086
Bydliště: Plzeň
Navíc věta "lze vyrobit libovolný typ piva" je prostou lží.


Nahoru
 Profil Poslat soukromou zprávu Poslat e-mail  
 
Zobrazit příspěvky za předchozí:  Seřadit podle  
Odeslat nové téma Odpovědět na téma  [ Příspěvků: 5 ] 

Všechny časy jsou v UTC + 1 hodina


Kdo je online

Uživatelé procházející toto fórum: Žádní registrovaní uživatelé a 1 návštěvník


Nemůžete zakládat nová témata v tomto fóru
Nemůžete odpovídat v tomto fóru
Nemůžete upravovat své příspěvky v tomto fóru
Nemůžete mazat své příspěvky v tomto fóru
Nemůžete přikládat soubory v tomto fóru

Hledat:
Přejít na:  
Česká pera na zakázku www.perka.cz ©

Na provoz fóra přispěli: martin - www.mikropivovar-skrivanek.cz, Becherman, dapr, BUDDHA, El_, Bambus, DVL, mihal, pinkano - www.pivnirecenze.cz, Žižla, johnmirow, haffo, Bekr, Masakra, tadytomas, petr m, David Janda, Mgr.Ing. Tomáš Horák, Petr Najmon, Radek Šenfeld, Petr Železný, šemík, Dalibor Skala, Petr Broža, Tomáš Navrátil, Pook, Milan Vašák, BEL35, Nio2, miskin, Martin Hromádka, Grádyš a Jaroslav Dobias. Děkujeme.

Český překlad – phpBB.cz